预制菜,能成为餐企的“救命稻草”吗?
来源:红餐网

餐饮市场不景气,任何机会餐饮人都想尝试。但预制菜的风口能否“救急”餐企,适不适合追?明显还有待考证。

一组数据能够反映预制菜现在到底有多火。

●2021年,我国预制菜赛道融资达十多起、共获投融资数十亿元。红餐大数据显示,今年1-5月,预制菜赛道融资5起,共获融资十多亿元,其中,陆正耀的预制菜品牌“舌尖英雄”融资16亿元,3个月签约6000多家加盟店。

●据央视财经消息,今年3月份,全国预制菜销售额增长同比超过了100%。

●今年以来,预制菜概念股持普遍迎来大涨,3-4月多支股股价轮番涨停。

●根据华创证券数据,当前我国预制菜行业市场规模约为2000亿元,中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析指出,到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。

而与预制菜的火爆形成鲜明对比的是,线下餐饮正遭遇严酷“寒冬”。受疫情影响,不少餐饮店开开关关,线下堂食反复按下暂停键,入不敷出已经成为常态。

在这样的背景下,一些餐饮人为了自救,也将目光投向了预制菜产业,试图以此破局。

然而,预制菜,真的能“救急”餐企吗?


预制菜风潮有增无减,

餐饮企业扎堆入局

在餐饮工业化的背景下,预制菜作为半成品加工菜,对餐饮人来说并不是什么新鲜事物。早在这波热潮兴起之前,就已经有一批餐企嗅到了其中的商机。

苏州老牌餐饮企业水天堂,因为工厂产能溢出,先开辟了食品业务,后期赶上电商平台蓬勃发展的浪潮后,便开始做预制菜,成为最早一批入局预制菜的餐企。

据创始人吴琪介绍,2000年她在苏州开设第一家茶楼时便有了中央厨房。门店生意越来越红火,连锁规模不断扩大后,水天堂的中央厨房从几十平米逐渐发展为1000平米,再到10000平米。

“有客户问,你们生产的东西能不能卖给我?当时我们中央厨房生产的产品只供应自己的门店,但我觉得可以尝试对外售卖,于是2013年左右我便着手把中央厨房升级为现代化食品加工厂。”吴琪告诉红餐网。

2015年,水天堂的传统中央厨房正式转型为现代化食品加工厂,产能进一步升级。2017年,盒马鲜生开始上架盒装菜,吴琪抓住了这个机会,向其提供鱼片产品如酸菜鱼等,产品入市后受到市场的欢迎,水天堂的食品加工业务顺势得到快速发展。

△图片来源:水天堂集团官网

那时的吴琪怎么也没想到,预制菜有朝一日竟也会成为餐企争相入局的香饽饽。

2020年开始,在疫情和资本的联合推动下,预制菜成了餐饮业的大明星,海底捞、眉州东坡、西贝、陶陶居、小龙坎、大龙燚等头部餐企纷纷跑步入场。

行业巨头海底捞,在2020年初,便在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”,销售16款半成品菜肴,包括宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。

爱折腾的西贝,也于2020年推出了以创始人名字命名的贾国龙功夫菜,主打预制的西北菜和八大菜系。

川菜连锁品牌眉州东坡也在京东等平台上线了一系列川味预制菜,包括川味香肠、东坡扣肉等。

进入2022年,餐企做预制菜的风潮更是有增无减。

海底捞持续更新迭代预制产品,推出了小龙虾预制菜。据海底捞公共事务部部长杨西贝透露,小龙虾上市第一周,日销量就达到1万盒。

△图片来源:海底捞京东自营官方旗舰店

贾国龙功夫菜正式转型做预制快餐,主打“66道经典中国菜”,计划年内在北京开出更多独立外卖专门店和堂食餐厅。

中国最大的餐饮集团,百胜中国也宣布加入战局。旗下品牌必胜客正式上线预制菜,产品包括西冷牛排、海鲈鱼、意面等。

做烤鸭的老字号全聚德,推出了一人份的预制烤鸭,旗下子品牌“四川饭店”也上新了预制菜,同时还专门推出了一个新品牌“川老大”,专做川味预制菜。

呷哺呷哺,也在电商平台上线了花胶鸡、猪肚鸡等预制菜品。

除这些头部品牌外,也有不少产业腰部的中小餐企开始磨刀霍霍向预制菜。


挑战万亿级赛道,还需要迈过两大“坎”


毫不夸张地说,眼下大半个餐饮行业,都因预制菜的火热而躁动不已。

万亿赛道的理想蓝图固然诱人,但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹,稍有不慎,还可能沦为风口下的炮灰。

红餐网采访了众多预制菜专业人士和从业人士后了解到,餐企入局做预制菜,必须迈过两个大“坎”。

第一个“坎”:消费者对预制菜仍有“偏见”

缺乏烟火气,没营养、不健康,仍是绝大部分消费者对预制菜的认知。

早在餐饮标准化之初,国人对酱料包、半成品预制菜,或者说是所有生产线上的产品,就存在“偏见”,觉得充满了工业味道。到了今天,这样的认知依然没有太大的改变,随着消费者对健康、安全的需求升级,预制菜面临的争议甚至可以说只增不减。

对餐企而言,入局预制菜,首先尝到的可能还是预制菜市场认知培育的苦头。

像西贝推出的初代“贾国龙功夫菜”可能就对此深有体会。彼时,“贾国龙功夫菜”甫一面市,就引来了不小的争议,大批消费者将无烟火气的功夫菜称为“高价罐头”、“飞机餐”。苦熬一年后,初代“贾国龙功夫菜”门庭冷清,不得不探索转型。